SAPORI
con alcune ricette tradizionali sciglianesi

Immaginiamo di ricevere un invito a pranzo presso una qualsiasi famiglia di Scigliano. Il pranzo tipico potrebbe variare attraverso un menù tradizionale che spazia tra le seguenti pietanze:

       Capeccuallu  ( capicollo di maiale )     
       Sazizza             ( Salsiccia di maiale )
       Suppressata    ( Soppressata di maiale )
       Panzarella     ( pancetta di maiale )
       Prisuttu          ( prosciutto di maiale )

       Alive ammaccate  (olive schiacciate)
       Sutt'uagli               (verdure sott'olio)
       fungi sutt'uagliu  (funghi sott'olio) 

   Crustui     (bruschette: pane abbrustolito, olio e aglio)

Tagliarini e sazizza
(tagliolini fatte in casa, variante penne o gnocchi)
Ricetta:
Il sugo con dentro la salsiccia  viene fatto bollire molto,  dandogli una consistenza densa e un sapore forte; è d'obbligo l'aggiunta di formaggio pecorino della valle del Savuto 

Tagliarini e fungi
(tagliatelle fatte in casa e funghi porcini)

Pasta china
(piatto tipico delle feste)
Ricetta :
Si preparano prima le lasagne e si fanno asciugare; si prepara intanto un sugo di carne con carne macinata, cipolla e pomodoro, e si lascia bollire a lungo. In seguito, in una teglia imburrata si dispongono a strati lasagne già lessate a metà, polpettine di carne macinata, formaggio grattugiato, uova sode tagliate a pezzettini, fettine di provola e fettine di salsiccia o soppressata. Formato il pasticcio si mette al forno moderato per circa 20 minuti.

Pasta e frisuli
(Spaghetti e "frisuli" di maiale, piatto tipico durante la lavorazione del maiale dicembre-gennaio-febbraio)

Pasta e surache alla pignata
(pasta di taglio minuto e fagioli cotti al coccio nel focolare)

Pasta e vruacculi
(pasta e broccoli aglio e peperoncino)

Pasta e ciciari
(Pasta e ceci)

Pasta e patate
(pasta e patate al sugo)

Pasta agliu uagliu e pipariallu
(pasta ,aglio olio e peperoncino, piatto tipico delle "mangiate" improvvisate)

Pasta  fave e corie
(pasta , fave e cotiche di maiale)

Milangiane chine
(melanzane ripiene piatto tradizionale delle feste)
Ricetta:
Lavate e tagliate in due parti (in senso verticale) le melanzane. Servitevi di un cucchiaio per togliere la polpa interna che sarà tagliata a dadini e lasciata sotto sale per un'ora. Fare sbollentare  sia le coppette che la polpa di melanzane. In una terrina, impastate le uova battute con mollica di pane raffermo, pecorino grattugiato,  soppressata tagliuzzata, e caciocavallo a pezzi. Aggiungete al composto la polpa di melanzane e mescolate per bene. In una teglia spargete un po' di salsa di pomodoro e sistematevi le coppette riempite con l'impasto preparato. Ultimate con sale, pepe e la restante salsa di pomodoro. Infornate e fate cuocere per una mezz'ora.

Coste  de puarcu allu sucu
(costolette di maiale al sugo)

Vrasciole
(Braciola di maiale al sugo)

Cuattu de crapa
(cotto di capra vecchia ,piatto tradizionale che si cucina all'aperto con acqua di una sorgente particolare)

Cunigliu e patate arrustutu
(arrosto di coniglio paesano con patate)

Milangiane
(melanzane alla calabrese)
Ricetta:
Si tagliano 4-5 melanzane, sbucciate solo in parte, in grossi dadi, si salano e si lasciano insaporire per 3-4 ore. Si strizzano, si lavano, e si friggono in abbondante olio bollente senza averle infarinate. Si soffrigge poi a parte 1 spicchio di aglio in poco olio, insieme a 1 costa di sedano tritato . Dopo qualche minuto di cottura si uniscono 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro e si mescola. Si mettono poi in questa salsa le melanzane già fritte, e vi si lasciano cuocere per altri 10 minuti. Si servono quindi nella stessa salsa.

Capu de crapiattu arrustuta
(testa di capretto ripiena)
Ricetta:
Dividere in due parti la testa di capretto (in senso verticale). Asportare il cervello e lessarlo. Lessare separatamente le due parti di testa. Preparare il pasticcio per il ripieno: unire al cervello lessato, un uovo, pane spugnato, prezzemolo, caciocavallo a pezzi. Riempire col pasticcio le due metà. Infornare con un pò di olio di oliva per circa venti minuti. Servire caldo.

Ficatu cu lu picchiu friìutu
(fegato di maiale fritto)

Coste de agniallu
(Costolette di agnello)
Ricetta:
Rosolare le costolette in 50 gr. di olio bollente. In un tegame a parte mettere  cipolla tritata,  pomodori pelati e tagliati a fettine,  peperoni puliti e ridotti a pezzi,  olive intere, foglioline di prezzemolo e  olio di oliva. Salare e fare cuocere per dieci minuti, poi unire a questi ingredienti le costolette e il loro sugo insaporendole con un pizzico di spezie e sale. Servirle subito, ben calde, con fette di pane casereccio.

Trippa e patate
( non necessita di commenti)

Mazzacorde
(Interiori cotte di agnello o capretto)
Ricetta:
Soffriggete in olio d'oliva,  della  cipolla affettata, aggiungete poi le mazzecorde ( pezzi di trippa, fegato e polmone di agnello o capretto, attorno ai quali si avvolgono le budella dell'animale). Aggiungete dei pomodori pelati, dei pezzi di peperone verde o rosso piccante, qualche foglia di basilico ed il sale. Il sugo al termine della cottura deve essere molto denso.

Rape e sazizza
(salsiccia e rape fritte)

Sazizza de purmune alla pignata
(salsiccia di polmone di maiale )

Frittata de sparagi, de sazizza, de vitarbe
(frittate varie)

Suziu
(carne di maiale in gelatina)

Insalata de pimmadori rigano e cipulle; de vaianelle; de lattuca; de finuacchi; de scicra; de citruli; de iuse.
(insalate varie)

Capiniuri e Patate
(patate e porcini )
Ricetta:
Nella padella fate rosolare, nell'olio di oliva olio, uno spicchio di aglio. Prima che l'aglio prenda colore aggiungete i gambi dei funghi tritati grossolanamente e lasciate cuocere ancora per 10 minuti.  Tagliate a fette le cappelle dei funghi. Dopo sbucciate le patate e tagliatele a fette alte circa mezzo centimetro. Ungete una teglia, coprite il fondo con uno strato di patate e ricoprite il tutto con i funghi già rosolati. Fate un altro strato di patate e ultimate ricoprendo con le fettine di cappelle dei funghi. Ricoprite con una giusta quantità di olio e cuocere in forno per 40 minuti circa. Prima di servire guarnire con qualche fogliolina fresca di prezzemolo. Il piatto è ottimo anche freddo o riscaldato successivamente, ma consumato entro un giorno.

Piparuali e patate
(patate e peperoni fritti)

Purpette de Risu; de milangiane; de carne; de patate
(polpette Varie,  piatto tipico delle feste paesane)

Pittelle de iuri de cucuzza
(frittelle di fiori di zucca)
Ricetta:
Versare la farina in una terrina. Sciogliere il lievito in poca acqua, quindi aggiungere altra acqua nella farina, unire dieci grammi di olio ed il lievito sciolto, intanto lavare i fiori di zucca in acqua ed asciugarli. Appena l'olio per friggere è caldo, immergere i fiori di zucca nella pastella e tuffarli nell'olio fritto, girarli e farli cuocere da tutte le parti. Toglierli adagiandoli su di un foglio di carta assorbente e scolarli.

Grispelle o Cullurialli
(crespelle, la tradizione vuole che questo dolce venga preparato nel periodo che va dall’8 dicembre (Immacolata) al 6 gennaio)
Ricetta:
Lessare le patate con tutta la buccia. Lasciarle raffreddare quel tanto che basta per poterle spellare senza scottarsi le dita e ridurle in purè. Versarle all’interno di un recipiente sufficientemente capiente, aggiungere la farina e spolverare di sale. Dopo aver fatto un buco al centro, versare circa ¼ dell’acqua e, aiutandosi con le mani, far sciogliere il lievito di birra. Quando il lievito e completamente sciolto incominciare a lavorare l’impasto con le mani aggiungendo l’acqua rimanente un po’ alla volta. L’impasto finale dovrà risultare molto morbido.Coprire il recipiente con un coperchio ed avvolgerlo all’interno di una coperta (od altro) in modo che la temperatura sia alta e tale da favorire la lievitazione.Se la temperatura è adeguata l’impasto dovrebbe essere lievitato nel giro di 1-2 ore 
A questo punto, riempite una padella dai bordi alti con l’olio di semi, portate a temperatura e incominciare a friggere la pasta dopo averne formato con le mani dei cerchi larghi circa 15 cm. Rigirare un paio di volte finché non assumono una colorazione dorata, quindi scolare all’interno di un recipiente con carta assorbente.         Variante salata. 
Nel mentre che l’impasto lievita, lavate le sarde sotto l’acqua eliminando tutto il sale, pulitele, eliminate la lisca e riducetele in piccoli pezzetti. Al momento della frittura, mentre formate i bastoncini incorporate uno/due pezzetti di sarda e friggete come sopra.

Pecurinu
(formaggio pecorino)

Treccia
(Mozzarella di vacca a treccia)

Ricotta frisca
(ricotta fresca)

Casicavallo
(Caciocavallo)

 Frutta 

di stagione

Secca: Crucette; ficu siccate; castagne caliate; nuci; nucille.

 Dolci 

Buccunotti; Mustazzuali; cuzzupa; chinulille; martialli; Turdilli; Scalille;
(dolci tradizionali legati ad eventi o periodi dell'anno)
Ricetta:
Bocconotti. Amalgamare quanto basta per ottenere una pasta morbida otto tuorli di uova e due uova intere, dieci punte di cucchiaio di strutto di maiale, dieci cucchiai di zucchero, e della farina. Rivestire con la pasta ottenuta una formella. Riempire di mostarda (marmellata di uva) e ricoprire con una sfoglia sottile di pasta. Porre nel forno per circa mezzora.

 Pane 

Pane casarulu
(pane casereccio di frumento pezzatura 1-2 Kg)

Pane de Indianu
(pane di granturco pezzatura 1Kg)

Pane de Iermanu
(pane di segale di frumento pezzatura 1-2 Kg)

Pane de Castagne
(pane di farina di castagne, ormai introvabile)

Frese de Lupini
(frese di farina di lupini, ormai introvabili)

Granza casarula
(grossa fresa integrale o di frumento, olio di oliva e semi di finocchio selvatico)

Vino Savuto "rosso rubino"
(fatto in casa)

Grappa
(grappa di vinaccie fatta in casa)

Nucino
(nocino, liquore di noci fatto in casa con lo spirito)

Limuncino
(limoncello, liquore di limone fatto in casa con lo spirito)

 Bevande Analcoliche 

Acqua de surgente
(acqua di fonte locale, ci  saranno circa un centinaio di sorgenti nel territorio del medio savuto)

Gazzosa
(gassosa liscia o all'aroma di caffè)

Esistono  molti altri piatti  tradizionali di Scigliano, ma il nostro intento era soltanto quello di farvi "assaggiare" alcuni sapori di un luogo che il tempo ha lasciato inalterato.  
Sapori che difficilmente si dimenticano...

F.D.